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東北酸菜的加工工藝

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東北酸菜的加工工藝

發布日期:2015-10-15 00:00 來源:http://www.da2c.com 點擊:

東北酸菜怎樣挑選酸菜市場上酸菜的種類很多,吃什麼樣的酸菜既安全又可口呢 其實方法很簡單.無論是切絲的,整顆的,散裝的還是袋裝的,首先觀色,顏色玉白或微黃,有質嫩感為最佳.白菜綠色老葉腌漬的酸菜呈褐色屬正常.如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期,如顏色慘白,說明是醋酸兌制的酸菜,口感不佳,不宜選用;其次用手掐,應有脆感,如綿軟,發粘,說明己腐爛,不能選用;第三是臭味,應有乳酸特有的香味,若發臭說明己變質,若酸味刺鼻,說明是醋酸兌制酸菜,不宜選用;第四是用水投洗,浸泡,腌漬好的酸菜依然有酸味,而醋酸兌制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。

酸菜也屬于發酵性的腌菜。同泡菜相比,酸菜腌制時的用鹽量更低,有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發酵明顯,產酸量也更多,如歐美酸菜,其酸分含量按乳酸計可達到1.2%以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器,腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季節,且腌制時間較長,一般在一個月以上,此外,其貯存和食用的時間也較長,一般達2~3個月以上。

北方酸菜的制作:北方酸菜多在秋冬季節制作,其原料一般為大白菜、甘藍等。原料收獲后晾曬1~2天,去掉老葉、菜根,株形大的將其劃1~2刀,洗凈后放在沸水中燙1~2分鐘。熱燙時先燙葉幫,然后將整株菜放入,燙完后撈出放入發酵容器中,一層層壓緊,放滿后加壓重石,并灌入涼水或2%~3%的鹽水,使菜完全浸在水中,自然發酵1~2個月后成熟。成品菜幫呈乳白色,葉肉黃色,存放在冷涼處,其保存期可達半年左右。

東北酸菜


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