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東北酸菜酸香味的由來

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東北酸菜酸香味的由來

發布日期:2015-12-14 11:50 來源:http://www.da2c.com 點擊:

東北酸菜只有經過細心挑選,嚴格按照正確的步驟腌浸出來的酸菜,才會有酸香濃郁的味道,原因是酸菜的香氣,主要是植物酵素將白菜中的植物糖分解,大部分由植物糖轉化成有機酸,以及植物本身含有的氨基酸(色氨酸)而使蔬菜變酸,少部分生成可食用的初級酒醇,有機酸可與醇反應生成酯,酯類是有特殊香氣的。在有酸或有堿存在的條件下,酯也能發生水解反應生成相應的酸或醇。氨基酸里的色氨酸,是植物體內生長素生物合成重要的前體物質,在高等植物中普遍存在。所以品質好的浸酸菜,在氨基酸(色氨酸)、植物酵素、醇、酯、有機酸的作用下,能形成自然純正的味道,因此酸香味醇,開胃生津,深受人們喜愛。

當然如果沒地方腌又懶得做也可以吃到酸菜,東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣,以前是因為冬天腌酸菜能更好地儲存大白菜,所以只有冬天能吃上酸菜,現在科技發達了,一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸腌出來的酸菜,味道非常純正,那種工廠里作坊里生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。

做好酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣。新的方法就不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣。東北酸菜

東北酸菜


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