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采用人工接種菌種的方法研究酸菜的制作工藝好大姐酸菜

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采用人工接種菌種的方法研究酸菜的制作工藝好大姐酸菜

發布日期:2016-06-13 11:32 來源:http://www.da2c.com 點擊:

    好大姐酸菜酸菜的腌制在我國民間有著悠久的歷史,蔬菜通腌制,產品具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐保藏等特點。采用乳酸菌接種方式加工酸菜, 在發酵過程中產生乳酸、乳酸菌素、酯類芳香物質等多種成分, 且縮短發酵周期, 生產的酸菜風味好、質地佳, 同時乳酸菌可降解亞硝酸鹽, 使酸菜品質明顯優于自然發酵。食用乳酸菌發酵的酸菜, 有利于調節人體胃腸微生態平衡、降低膽固醇、增強免疫力。   

    本實驗主要采用人工接種菌種的方法研究酸菜的制作工藝。液體培養基:牛肉膏 0.5g,蛋白胨1g,酵母膏1g,VB6 10mg,賴氨酸 10mg,西紅柿汁 10mg,吐溫80 0.5ml,白菜煮汁 50ml,水 40ml,PH自然。 1.2.實驗方法:  1.2.1 菌種的富集  為了達到良好的分離篩選效果,在分離篩選前可以用MRS培養基進行增殖培養,接種量為10%的發酵液,30℃厭氧培養48h,增殖培養2-3次。  1.2.2 菌種的分離和純化  以無菌生理鹽水稀釋樣品,涂布于分離培養基平板上(含2%碳酸鈣),在涂布好的平板上鋪上一薄層同樣的培養基,夾層厭氧培養(30℃,48h),然后挑取透明圈最大的菌落,在分離培養基上進行畫線純化,獲得純培養物,對菌種進行鑒定。  2.發酵條件的優化  2.1 溫度  實驗分樣品和對照兩組進行,將白菜與食鹽水(2%)按1:1的比例,入缸壓石,樣品組接入6%的混合菌液,對照組按自然發酵的條件不接入菌種,其余條件相同,將兩組在不同溫度下發酵,測其成熟時間、PH和乳酸含量。

好大姐酸菜

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