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在腌制酸菜的過程中盡量減少溫差酸菜批發

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在腌制酸菜的過程中盡量減少溫差酸菜批發

發布日期:2016-07-15 16:17 來源:http://www.da2c.com 點擊:

    酸菜批發食品中為何菌落總數超標呢?阮光鋒介紹,群落總數主要用來評價食品清潔度,菌落總數超過標準值,說明企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件,包裝容器清洗消毒不到位。此外還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。新手腌制酸菜,很容易導致白菜腐爛,有啥好辦法讓它不爛?在選擇大白菜時,要選含水分較少的白菜,再經過充分的晾曬,散發水分,這點很重要。然后,在腌制酸菜的過程中盡量減少溫差,在裝缸時逐層稍加食鹽,要壓得很實,菜與菜之間不留空隙,把水裝滿、密封,放在溫度較低的地方。及時檢查,發現長霉斑的菜葉,以及里面出現渾濁時,應隨時清除污物,換水,這樣就能確保酸菜不爛。切忌不要將油弄到酸菜缸里,那樣酸菜極易爛。另外,防腐爛的最關鍵一步是壓石頭,用石頭將酸菜壓緊實,水中的氧氣就少了,酸菜就不易腐爛了。若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染,蛋白質被分解,硝酸鹽被還原,才有可能產生致癌物質。所以,必須注意酸菜在保存中的清潔衛生,使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過咸或過酸,或咸而不酸,或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律,在腌菜后的幾天出現一個高峰,稱為亞硝峰,這是因為菜中存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌,因此蔬菜在鹽腌后可產生大量的亞硝酸鹽,但以后便漸漸減少,一個月后降到安全范圍內。如腌白菜必須等到30天以后方可食用,故吃酸菜只要選準時機,對人體就無害。

酸菜批發


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