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高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分東北酸菜

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高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分東北酸菜

發布日期:2016-07-26 11:34 來源:http://www.da2c.com 點擊:

    東北酸菜酸菜香氣的由來:酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛,酸菜是因為酸才香嗎?其實不然,只有經精心腌浸的酸菜才會有這種香味,原因是酸菜的香氣主要是植物酵素[4]  將青菜,白菜中的植物糖分解,大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香,少部分由于分解不完全而生成酒醇,有機酸可與醇反應生成酯[5]  ,酯類是有特殊香氣的,例如:乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中;乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中;苯甲酸甲酯存在于丁香油中;水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分;高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在中草藥的葉、根、特別是果實中廣泛分布,如烏梅、五味子,覆盆子等。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸(即維生素C)等,亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸(Caffelc acid)等。除少數以游離狀態存在外,一般都與鉀、鈉、鈣等結合成鹽,有些與生物堿類結合成鹽。脂肪酸多與甘油結合成酯或與高級醇結合成酯蠟(高分子一元醇的長鏈脂肪酸[6]  酯稱為真蠟,如蜂蠟的主要組分是長鏈一元醇(C26~C36)的棕櫚酸酯,在化學結構上不同于脂肪,也不同于石蠟和人工合成的聚醚蠟,故亦稱為酯蠟)。

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