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有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物東北酸菜

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有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物東北酸菜

發布日期:2016-10-27 10:04 來源:http://www.da2c.com 點擊:

    東北酸菜在運輸、銷售過程中二次污染嚴重;購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規范的產品,盡可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品,而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維,能增進腸胃消化;它保存有大量維生素C、L-乳酸菌,易被人體吸收利用,而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽,則具有防癌作用。酸菜生食,可增加腸胃中乳酸菌群,對腸道起清潔作用。 因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多,故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物,其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上,新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽,而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中,其中的乳酸菌不含硝酸還原酶,具有一定的抗酸性及耐鹽性,可抑制硝酸鹽還原,所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。故優質的酸菜不致癌。 若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染,蛋白質被分解,硝酸鹽被還原,才有可能產生致癌物質。所以,必須注意酸菜在保存中的清潔衛生,使品質不發生劣變。凡是色澤變暗,組織軟化,缺乏香氣,過咸或過酸,或咸而不酸,或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律,在腌菜后的幾天出現一個高峰,稱為亞硝峰,這是因為菜中除部分乳酸菌外,還存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌,因此蔬菜在鹽腌后可產生大量的亞硝酸鹽,但以后便漸漸減少,最后降到安全范圍內。如腌白菜必須等到20天以后方可食用,最好是30天后。故吃酸菜只要選準時機,對人體就有益無害了。 據報道,預防酸菜產生致癌物質也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C,對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在制作酸菜中加酸、加糖,也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作優質酸菜的可靠保障。

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