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東北酸菜酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用

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東北酸菜酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用

發布日期:2017-01-11 18:38 來源:http://www.da2c.com 點擊:

東北酸菜酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用,乳酸菌產生的乳酸使PH值下降,從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質,起到延長食品自然保存期的作用。傳統工藝是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發酵,包括許多具有潛在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在發酵初期很快占優勢,至少前7天不能使發酵液PH值迅速下降,這個階段伴有異常發酵,易使酸菜風味不佳,維生素破壞,產生亞硝酸鹽,高溫季節甚至引起腐敗。所以說傳統工藝生產過程不易控制,產品質量不穩定,加工期受季節限制,一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。  工廠化生產酸菜是將原來利用天然微生物發酵改為人工接種乳酸菌發酵新工藝工廠化生產,避免了傳統發酵過程的異常發酵,保證了酸菜的最佳風味。所謂人工接種乳酸菌發酵新工藝,實際上跟做酸奶的工藝一樣,在發酵開始時人工接種大量乳酸菌,并且利用密閉的特制大型發酵罐為乳酸菌創造一個最適合生長的厭氧環境。讓乳酸菌在1-2天內迅速大量繁殖形成絕對優勢,產生的大量乳酸使發酵液PH值迅速下降,不給許多具有潛在危害的微生物生長的機會,發酵過程控制亞硝酸鹽的產生,比傳統工藝生產的酸菜在安全性、風味、口感、營養、產品穩定性上更勝一籌,在不添加任何防腐劑的情況下就能長期保存,適合當代人的安全、健康飲食潮流。且加工期不受季節限制,無論冬夏風味依然,適合大規模工廠化生產.

東北酸菜

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