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東北酸菜嚴格控制發酵條件保證亞硝酸鹽不超標

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東北酸菜嚴格控制發酵條件保證亞硝酸鹽不超標

發布日期:2017-05-08 15:58 來源:http://www.da2c.com 點擊:

  腌菜東北酸菜致癌的四大誤解
  誤解一:鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事。
  盡管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛生標準》范圍管理,但是其制作工藝不同,發酵方式不同,所以危險也不一樣。多項研究證明,由于乳酸菌不具備硝酸還原酶,嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜,以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。
  遺憾的是,我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜,還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎,加點鹽拌一下,在冰箱里放幾天,做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種,是不太安全的。很多調查發現,吃制作不當的腌菜,與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯,而且在樣品中也查出了致癌物。
  誤解二:正規廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的。
  目前食品企業的加工技術水平差異甚大。少數技術水平較高的企業可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種,嚴格控制發酵條件,從而保證產品的亞硝酸鹽不超標。還有一些企業能夠嚴格遵守傳統工藝,腌制、醬制和發酵時間超過三周,甚至達到幾個月之久,也會避免亞硝酸鹽超標問題。從現有檢測報道來看,正規企業產品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。
  然而,部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產品沒有質量控制,生產程序混亂,無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在隱患,安全難以保障。
  從以上情況看出,我國應當對所有傳統食品都制定一個指導性的工藝標準,明確指出生產中的危害控制關鍵點及具體要求,并系統性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學習,也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經驗。消費者應當優先選擇正規企業的產品,或按規范程序自行制作。
  誤解三:亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格。
  按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果,正規企業醬腌菜產品的主要問題是添加劑超標,比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。
  為了少放點鹽避免口味過咸,同時又避免微生物過度生長,企業往往會加入防腐劑;
  為了改善風味,可能加入糖精;
  為了讓顏色更漂亮一些,可能用亞硫酸鹽漂白,或放一點色素等。
  相比于亞硝酸鹽,這些物質毒性都很小,但畢竟超過國家標準就是不合格產品。
  這里要說明的是,放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的,它們都屬于天然色素,甚至有一定的健康作用。
  誤解四:如果醬腌菜的所有指標都合格,就可以放心多吃了。
  無論醬腌菜如何優質,它們畢竟是含有較多鹽分的食物,其中的天然抗氧化成分也有較大損失,故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相當。
  這里要解釋的是,醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質,乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素,故而衛生合格的醬腌菜并非一無可取。
  世界各國人民都喜歡食用醬腌菜,少量吃一點作為開胃食品是無妨的,但如果用它作為一餐中的主菜,替代新鮮蔬菜,就不妥當了。特別是慢性病人和少年兒童,需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長,并養成口味清淡的良好膳食習慣,故不宜多吃醬腌菜。

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