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東北酸菜香氣的由來?你知道嗎?

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東北酸菜香氣的由來?你知道嗎?

發布日期:2018-08-17 16:57 來源:http://www.da2c.com 點擊:

東北酸菜香氣的由來?

酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛,酸菜是因為酸才香嗎?

其實不然,只有經精心腌浸的酸菜才會有這種香味,原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將白菜中的植物糖分解,大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香,少部分由于分解不完全而生成酒醇,有機酸可與醇反應生成酯,酯類是有特殊香氣的,例如乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中;乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中;苯甲酸甲酯存在于丁香油中;水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分;高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分。

酸菜很大限度地保留了原有蔬菜的營養成份,富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質,由于酸菜采用的是既干凈又衛生的儲存方法,所以含有大量的可食用營養成分,浸制的過程能產生天然的植物酵素,有保持胃腸道正常生理功能之功效。

忌食沒有腌制到一個月的酸菜,以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;(可以將剩的成品酸菜裝袋,放入冰箱存放,可以延長其保質期,大約一個月)腌制過程忌油煙、面粉以及細菌;忌食沒煮熟的酸菜菜肴;忌擺層時,每一層的食用鹽面撒入不均勻,影響到腌制成品的味道。

任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前,都會變質繁殖,而且多次取出酸菜的過程中,也會將雜菌帶入酸菜缸中,導致雜菌大量繁殖,所以酸菜要煮熟食用,對身體健康才有利。

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東北酸菜

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