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酸菜的傳統發酵工藝是使用天然附著于蔬菜外表的各種微生物來發酵，包含許多具有潛在危害的微生物和少數的乳酸菌。少數的乳酸菌不能在發酵初期很快占優勢，至少前7天不能使發酵液PH值迅速下降，這個階段伴有異常發酵，易使酸菜風味欠安，維生素損壞，產生亞硝酸鹽，高溫時節乃至引起腐敗。
參加酸菜發酵的乳酸菌有很多種，傳統發酵工藝腌漬酸菜，由于大白菜及發酵容器外表帶著的菌群、發酵溫度、加鹽量等條件的差異，發酵中起首要效果的乳酸菌品種是不一樣的，因而各家各戶腌漬的酸菜味道不同。傳統工藝生產過程不易控制，產品質量不穩定，加工期受時節約束。
